TẠP CHÍ VĂN HÓA
Bánh mì và hơn 14.000 năm lịch sử
The Hằng
Bánh mì và hơn 14.000 năm lịch sử Các loại bánh mì hiện nay.
Hương vị chiếc bánh mì pa-tê kẹp thịt đậm đà, chua chua ngọt ngọt
của Việt Nam trở thành một thương hiệu nổi tiếng khắp năm châu. Hình ảnh người
đàn ông đội chiếc mũ bê-rê với chiếc bánh mì dài kẹp tay cũng là một trong
những đặc trưng của nước Pháp. Nhiều người cho rằng bánh mì có nguồn gốc từ
châu Âu và được du nhập ra khắp thế giới. Nhưng không, bánh mì bắt nguồn từ Ai
Cập, xuất hiện khoảng 12.000 năm trước Công Nguyên (TCN) và có nhiều hình dạng
khác nhau từ khoảng 3.500 năm TCN.
Vào thời kỳ đồ đá mới, nhờ nắm được kỹ thuật lên men, được đánh
giá là một trong những kỳ tích văn hóa của nhân loại, người Ai Cập sống bên bờ
sông Nil đã phát minh ra bánh mì, khởi nguồn của món ăn cơ bản.
Phát hiện trên được nhà sử học người Pháp Adrien Berthelot, hướng
dẫn viên tại khu vực thời cổ đại trong bảo tàng Louvre, giải thích với nhật báo
công giáo La Croix (25/07/2016). Ông nói : « Người Ai Cập ghi chép lại tất
cả trên giấy cói và khắc lên đá những thời điểm quan trọng của cuộc sống hàng
ngày. Những hành động được cho là kéo dài và lặp đi lặp lại ngay cả bên kia thế
giới ».
Và những ký tự tượng hình Ai Cập cổ cho thấy bánh mì chiếm một vị
trí quan trọng trong cuộc sống hàng ngày. Vẫn theo nhà sử học, « Sự chuyển đổi lúa mì
thành bánh xảy ra vào thời kỳ trái đất ấm lên. Quá trình định cư và phát triển
trồng trọt được nhận thấy tại nhiều địa điểm trên khắp hành tinh và diễn ra trong
cùng một khoảng thời gian. Nước là yếu tố cần thiết để làm hoạt động chu trình
sản xuất. Sông Nil, với những trận lũ lụt và sình lầy mầu mỡ, đã mở ra con
đường này cho người Ai Cập. Vùng Lưỡng Hà (Mesopotamia) là khu vực lý tưởng.
Herodote từng nói rằng Ai Cập là một món quà của sông Nil. Một ốc đảo trải dài
đến 2.000 km, trở thành khu vực trồng ngũ cốc quan trọng và là điểm khởi đầu
của vựa trồng lúa mì của người La Mã ».
Người Ai Cập tin có được loại ngũ cốc này là nhờ thần Osiris,
người cai quản linh hồn người chết. Thần Osiris là người phán xét những ai xứng
đáng được sống vĩnh cửu hay bị đầy ải vào địa ngục tối tăm. Để giữ trọn lời hứa
ân sủng, người chết có công được phép trở thành người phục vụ tang lễ với nhiệm
vụ là reo hạt và thu hoạch để đảm bảo phần bánh mì của thần Osiris.
Tại bảo tàng Louvre, người ta thấy nhiều bức tượng nhỏ mang túi
lúa mì nặng trên lưng. Trên bàn thờ lễ, người ta thấy những chiếc bánh lớn được
khắc trong đá. Đó là những chiếc bánh mì mà lời cầu nguyện của người sống biến
chúng thành bánh thật cho người chết. Và trên thành những công trình tang lễ,
như kim tự tháp hay lăng tẩm, người dân ở thế giới bên kia vẫn có thể tìm được
nhiều công thức làm bánh khác nhau.
Theo những ghi chép bằng chữ tượng hình Ai Cập, có đến 19 loại
bánh mì với cách và thời gian làm chín khác nhau : như đổ khuôn hay nướng trực
tiếp trên đá… Nhà sử học Alexandre Burtard cho biết : « Phương thức bảo tồn đặc
biệt những di sản khảo cổ tại hoang mạc Ai Cập đã cho phép phát hiện ra được
những loại bánh mì có từ nhiều thiên niên kỷ, trong đó nhiều mẫu được bảo quản
tại bảo tàng Louvre ».
Ông Jean-Philippe de Tonnac, đồng phụ trách cuốn Từ điển Phổ thông
về Bánh mì (Dictionnaire universel du pain) nhận xét : « Người ta giết một con
vật, người ta ăn nó, sau đó chẳng còn gì. Ngược lại, sau vụ thu hoạch, người ta
có thể có thức ăn trong vòng một năm. Hơn nữa, người ta còn có thể bảo quản
thóc thu hoạch được để cấy vào năm sau. Thế giới Lưỡng Hà là nơi thí nghiệm
những kinh nghiệm đầu tiên của ngành nông nghiệp. Văn học xứ Xu-me (miền nam
Lưỡng Hà) mang dấu ấn những sản phẩm bánh mì đầu tiên ».
Men bánh mì, phát minh hóa học kì diệu
Chỉ cần bốn thành phần cơ bản là có thể làm ra được bánh mì : bột,
nước, muối và men nở nổi tiếng. Đó là một loại bột mà quá trình lên men, dù đã
được phân tích kỹ về mặt khoa học, vẫn là một điều thu hút những người nhào bột
và nhìn thấy bánh nở phồng trước khi ngọn lửa làm nó rắn lại.
Một trong những thắc mắc của các nhà khảo cổ và sử gia là bằng
cách nào người Ai Cập lại có thể kiểm soát được quá trình làm bánh mì cần độ
chính xác và khéo léo. Và có phải họ là người đã phát minh ra men bánh mì ?
Nhà sử học nổi tiếng về lương thực, Steven Kaplan, cho biết : «
Dường như họ tình cờ tìm ra phương pháp này. Đó là loại bột có thể gồm đại mạch
và nước, sau đó được ủ, rồi lên men, cuối cùng có thể được nấu chín. Kết quả là
một hình thù lạ lẫm, nhưng không phải để vất « đồ thối rữa » đó đi giống như
một điềm xấu. Đây mới chỉ là bước đầu của giai đoạn lên men, điều bí ẩn được
chứng minh khoa học mà vẫn thần kỳ ».
Còn nhà sử học Alexandre Burtard lại thiên về sự hiểu biết và nắm
vững kỹ thuật : « Thường bánh mì có nguồn gốc từ cháo ngũ cốc. Quá trình nấu
chín giúp nó được bảo quản mà không bị thiu. Sau này, nhờ nắm vững quy trình
nướng chín nên một nghề mới xuất hiện : nghề làm bánh mì ».
Homer từng đánh giá người văn minh khác với người hoang dã nhờ đặc
điểm « ăn bánh mì ». Còn trong cuốn Lịch sử bánh mì từ 6.000 năm, Heinrich
Eduard viết : « Bánh mì chế ngự tinh thần và vật chất của thế giới cổ đại,
từ người Ai Cập đã phát minh ra và biến bánh mì thành nền tảng của đời sống
kinh tế của họ, cho đến khi người Do Thái biến bánh mì thành điểm xuất phát của
pháp chế tôn giáo và xã hội. Sau đó là người Hy Lạp đã biết sáng tạo ra những
huyền thoại sâu sắc và trang trọng nhất về những bí ẩn của thành Eleusis. Cuối
cùng là người La Mã đã biến bánh mì thành một vấn đề chính trị. Cho tới ngày
Chúa Jesus nói : « Hãy ăn đi ! Ta là bánh hằng sống ! »
Bánh mì dài (baguette), một đặc trưng của Pháp.
Hành trình du nhập sang phương Tây của bánh mì
Xuất phát từ Ai Cập, bánh mì đến Hy Lạp, Roma và phương tây để trở
thành một loại lương thực cơ bản, là thành phần tham khảo và điều hòa xã hội.
Trong số chiến lợi phẩm từ các cuộc trường chinh của Alexandre Đại
Đế (356-323 trước Công Nguyên), người Hy Lạp đã chiếm được phát minh của người
Ai Cập : đó là bánh mì. Bằng cách cải tiến nó và thêm vào các hương vị như hồi
hay mật ong, họ đã đưa bánh mì vào kỷ nguyên của ẩm thực với 72 loại khác nhau.
Sau này, những nô lệ Hy Lạp phục vụ người La Mã đã dạy lại cho họ
nghệ thuật làm bánh này. Những thợ làm bánh mì đầu tiên được gọi là «
depistores » (những người dùng chày để giã bột). Đây là công việc cha truyền
con nối mà người con trai không thể từ chối, nếu không sẽ bị phạt nặng. Dần
dần, họ đảm trách một « nhiệm vụ chung » và được xếp vào hàng công chức.
Khách hàng có thể mua được các loại bánh mì đủ hình dạng khác
nhau, kể cả loại bánh mì đặc biệt ăn kèm lúc thưởng thức hải sản. Đế chế La Mã
đảm bảo ổn định xã hội bằng cách phân phát « bánh mì và trò giải trí ».
Một trăm năm trước Công Nguyên, người La Mã đã lắp đặt cối xay
bằng nước để hoạt động các thớt cối xay. Và phải đến hơn 4 thế kỷ sau đó, người
Gaulois (Pháp) mới biết đến phát minh này.
Tại Pháp, quy định đầu tiên về bánh mì xuất hiện vào năm 630, dưới
thời vua Dagobert : Các tiệm bánh mì phải nằm gần hoàng gia, các thành trì và
tu viện. Những người làm bánh mì được gọi là « talemelier ». Từ này có bắt
nguồn từ « tamis » (cái rây) được dùng để sàng bột.
Vào thế kỷ XI, bánh mì là một trong những loại lương thực chính.
Được Cơ Đốc Giáo khuyến khích sản xuất và phân phối, nó trở thành nguồn thu
nhập chính của giáo hội. Phần lớn nông dân tự làm bánh và chỉ trả một khoản phí
để xay hạt và một khoản khác để được quyền sử dụng lò nướng chung, từ đó xuất
hiện loại bánh mì đen.
Từ « boulanger » bắt nguồn từ vùng Picardie, có nguồn gốc từ «
boulenc » (những người làm bánh mì tròn). Từ này trở nên phổ biến trong ngôn
ngữ đời thường vào khoảng giữa thế kỷ XIII. Theo ngôn ngữ latin trung đại, « boulengarius » biến
thành « bolengier » trong tiếng Pháp trước khi cố định thành « boulanger
» như hiện nay.
Chỉ dụ ngày 19/01/1322 cho phép người làm bánh mì làm việc buổi
đêm. « Bánh mì trắng » được cho thêm bọt bia làm bột nở (cách làm được thừa
hưởng từ người Gaulois) được dành cho giới quý tộc và tư sản. Còn ở nông thôn,
người nông dân làm « bánh mì đen » từ các loại ngũ cốc họ có trong tay nên có
hình dạng thô hơn.
Ngày nay, bánh mì được dùng làm thước đo biểu tượng chỉ ra những
dấu hiệu đầu tiên về tình cảnh đói kém hay giá cả tăng vọt. Như Lionel Poilâne
từng viết : « Kể về lịch sử bánh mì, là kể một chút về lịch sử của loài
người ».
__._,_.___
No comments:
Post a Comment