Saturday, June 22, 2019

Đậu hũ thối.




Subject: Đậu hũ thối, đặc sản không thể bỏ qua của Đài Bắc.



                                          Đậu hũ thối.

 

Alamy


                        Bn quyn hình nh Alamy Image caption.


        Đu hũ thi thường được nhc ti như món ăn vt 'quc hn quc tuý' ca Đài Loan
Tôi đang đnh đi băng qua con ph khu qun Tín Nghĩa (Xinyi District) cao cp ca Đài Bc thì có mt mùi thi nng nc xc lên mt.
        Vy là tôi biết mình đã ti gn Đc Xú Chi Gia (Dai's House of Stinky Tofu), mt trong nhng tim ăn ni tiếng nht bán món đu hũ thi, món ăn nng mùi nht thành ph.
        Trong sut gn 30 năm, bà Ngô Ha Bích Anh (Wu Hsu Pi-ying), nay đã ngoài 70 tui, kinh doanh nhà hàng gia đình ti Dai's, dùng mt quá trình lên men bí mt gia truyn do cha m bà đ li đ chế biến ra 10 loi đu hũ thi khác nhau. Đây là món ăn được người Đài Loan rt ưa thích, cha đy vi khun sng.
        Thường được coi là món ăn vt truyn thng Đài Loan, đu hũ thi rt nng mùi. Nó bc lên mùi thi như kiu sa thiu ln vi bp ci thi.
        Dù yêu thích hay kinh tm nó, thì mi người đu phi công nhn là th món ăn ngm đy gia v được ct mng thành tng miếng này có hương v cc kỳ đc đáo, rt riêng, và nó đã tr thành biu tượng ca m thc đường ph Đài Loan.
        Bên trong nhà hàng, tôi thy có bn v sư đang nhm nháp nhng xiên đu hũ ti mt cái bàn. Nhng ký t tiếng Tàu được viết theo phong cách thư pháp gii thích rng: Đu hũ thi có li cho sc kho ra sao, trong lúc các hình nh v món này được gn trên tường, minh ho vic nó được chế biến dưới nhiu cách khác nhau, như rán giòn, hp, hoc nu vi nước dùng cay, vi mc giá t 20 đến 100 Đài t (t 0,50 đến 2,5 bng Anh).
        Nhn thy v ngi ngn ca tôi, mt ph n mnh d, nói năng nh nhàng mc chiếc áo khoác đ t bung lên men phía sau nhà hàng bước ra, và tiến ti gn ch tôi ngi. Căn bung đó là nơi bà làm vic cùng con trai và con dâu.
        "Chúng tôi m ca hot đng đã 30 năm," bà mm cười nói. "Chưa có thc khách nào tng vt b [không ăn món đu hũ thi ca tôi].”


                                                'Chưa thc khách nào tng vt b:

        Hơi hơi yên tâm mt tí, nhưng tôi vn không th không nghĩ ti người dn chương trình truyn hình M Andrew Zimern, người đã đi khp nơi trên thế gii đ th nhng món ăn l lùng nht, kinh d nht trong show ca ông: Nhng Món Ăn Kỳ D.
        Sau khi vào Dai's đ gi món bánh kp hamburger d dày bò kèm bánh đu hũ thi chiên giòn, Zimern đã nh th đ ăn này ra và nói, "Tôi không th ăn ni... thc s là vô cùng kinh tm !."
        Chn món canh đu hũ thi málà (cay) nu vi nm, ht tiêu và t, tôi t t xúc mt thìa th nước canh béo m, hôi xc, đưa lên ming.
        Thiên h đn rng: Món đu hũ thi tình c được to ra ti TC hàng trăm năm trước. Mt người bán hàng m ch đu hũ sau vài ngày ế hàng, và phát hin ra là th hn hp đu vón và nước đu ca mình đã bt đu lên men.
        Người này bo gan nếm th th vt phm thi hoc, mc xanh, và nhn ra nó khá đm đà.
        Ông nhanh chóng đem bán món thc phm đã lên men, và đu hũ thi tr nên ph biến ti mc T Hi Thái Hu đã đưa nó vào danh sách các món ăn dn lên phc v trong Hoàng cung Nhà Thanh.
        Món này đến Đài Loan trong thi Ni Chiến Tàu, khi chng hai triu người đi theo lãnh t Quc dân đng Tưởng Gii Thch hi 1949. Đó là lúc ông chy ra hòn đo này sau khi b chính quyn Cng sn ca Mao Trch Đông đánh bi.
        Theo Cathy Erway, Tác gi cun Thc Ăn Đài Loan: Nhng Công Thc Nu Ăn T Hòn Đo Xinh Đp, món đu hũ thi nay được chế biến dưới nhiu hình thc châu Á, nhưng không nơi nào nó được yêu thích như Đài Loan, nơi mà nhng người bán hàng rong đem nó rán giòn, ngâm mui, và b thêm các loi hương v khác trên các xe đy bán ngoài tri ti nhng khu ch đêm.
        hút khách ti quy hàng mình, h nghĩ ra nhiu ý tưởng rt hay," Erway nói. "Đó là th thc s s ni bt gia đám đông !."
        Ngày nay, đu hũ thi ch yếu vn là mt th món ăn đường ph trên khp Đài Loan, nơi nó đng nghĩa vi nhng khu ch đêm ngoài tri ca nước này, cũng ging như món mì bò vy.

        Khi ti mt trong nhng khu ch ngoài tri ln nht, ni tiếng nht ca Đài Bc, Ch đêm Sĩ Lâm (Shilin Night Market), tôi nhìn thy (và ngi thy) nhng quy hàng phc v món này dưới dng nướng, om, hp, xiên que, và rán giòn, ăn kèm vi dưa mui.
        phía Đông ca Vườn thú Đài Bc, Ph c Thâm Khanh (Shenkeng Old Street) là c mt đon ph chuyên v món này, nơi mà nhng người bán hàng rong bán nó trong nhng chiếc hp, luc trong nước canh cay, và thm chí còn cho vào làm hương v cho món kem lnh..
        Mt s nhà hàng phc v món đu hũ thi vi tiết vt, hoc dn làm món ăn vt nhm nháp bên cnh các món chính. Dai's là mt trong s ít các nhà hàng đc bit chế biến th thc phm nng mùi này thành món ăn chính, trng tâm trong thc đơn..
        Trong nhng năm gn đây, Dai's đã tr thành mt dng Thánh đa cho nhng người yêu thích món đu hũ thi sành ăn. Bên cnh nhng phn đu hũ nướng v, nướng xiên, và tm đy gia v khp các ch đêm Đài Bc, bà Ngô còn có mt món 'đc', là món đu hũ thi ngui, đ nguyên không nu, rc bt vn giòn v rong bin, hành lá, và rưới xt nâu.
        Vi th món ăn mà càng nng mùi li càng được đánh giá là ngon này, mi món trong thc đơn ca bà Ngô đu đi kèm vi 'đim thi', đánh hng t món canh kiu T Xuyên bn-nh-bt-mũi-li (10), cho ti miếng đu hũ thi ct lát chiên giòn ăn kèm bp ci mui (12), đến món đu hũ thi thái mng ăn ngui, không nu, mà bà và gia đình sáng to ra công thc (13).


                                      'Tôi không thích nếu nó thi không đ c:

        Tuy nhiên, không gì có th so sánh vi mùi v phát bun nôn như món pa-tê đu hũ thi ca bà Ngô (15), mt th béo béo, nht nht màu xám, được lên men lâu ti mc phân hy.
        Th này giàu protein ti mc thay vì đem phc v thc khách, thì bà Ngô ch bán nó đ làm du bôi cho da trơn mn, săn chc.
        "Tôi thc s rt thích ăn món đu hũ thi k t khi còn bé tí," bà Ngô ngi đi din tôi qua cái bàn, nói. "Nhưng mà tôi không thích nếu như nó thi không đ c !."
        Ln lên ti Đài Bc, bà Ngô nh là cha m bà làm món đu hũ thi nhà ri đem bán trên ph.
        Là người có Võ thut tt, bà Ngô ri Đài Loan đi vòng quanh thế gii trong nhiu năm trong mt đoàn biu din Võ Kung fu. Cui cùng, bà tr v Đài Bc và dùng công thc chế biến món đu hũ thi gia truyn bí mt đã có t 60 năm đ m nhà hàng Dai's (đt tên theo tên ca người cha dượng ca bà) vào năm 1989.
        Ngày nay, Dai's vn là mt quán ăn do gia đình qun lý; con trai và con dâu giúp bà Ngô chun b các món và phc v khách hàng, còn em trai bà giúp ép đu hũ.
        Tt nhiên, đương nhiên là khi óc và trái tim ca nhà hàng chính là bà Ngô, người duy trì công thc nu ăn gia truyn và t tay làm ra mi m đu hũ thi đc bit ca mình.
        Ging như mi món ăn lên men khác, đu hũ thi cn thi gian.
        Sau khi nhn được m đu hũ ép t em trai, bà Ngô s b nhng lát đu hũ mng vào mt lot các chum trong phòng sau cht chi ca nhà hàng, mi chum cha các loi nước mui ngâm rau c và rau thơm khác nhau, đ t t lên men trong nhit đ phòng trong hai năm.
        Ging như mt miếng xp, đu hũ t t hp th hn hp màu xanh sm trong thi gian có th kéo dài ti hai tun. Càng đ lâu, nó càng hp th nhiu, và càng mm xp hơn, nng mùi hơn.
        Hu hết nhng người sành si món đu hũ thi đu cho rng: Nếu d dày bn chu được mùi kinh khng này, thì khi ăn vào bn s thy v nó ngon hơn nhiu so vi mùi v ca nó, không khác gì nếu so sánh vi món pho-mát lên men nng mùi.
        Tuy nhiên, vi bà Ngô và nhiu người Đài Loan thì điu 'nng ký' nht là món này có rt nhiu tác dng tt cho sc kho, mà theo bà là trong đó có vic giúp nhun tràng và cha cm.
        Không ch có vy: Theo mt s nghiên cu gn đây, ăn món đu hũ thi cũng giúp ngăn nga loãng xương, gim nguy cơ mc ung thư tin lit tuyến, ung thư vú, và gim cholesterol.
        "Mi người trên c nước ti đây ăn món đu hũ thi," bà Ngô nói. "Nhưng giá như h biết được có nhng th tt như thế trong món đu hũ ca tôi thì hay, nó có th giúp đui bnh cho h."
        Bà Ngô bng thot biến mt vào phòng lên men ri đi ra vi mt l pa-tê đu hũ thi giàu dinh dưỡng trên tay.
        Nhng bong bóng nh xíu ni lên trên b mt th hn hp nhiu bt màu xanh. Nghiêng cái l xung mt cái đĩa nh, bà Ngô xúc ra th pa-tê đc, và bo tôi ly mt ít xoa lên tay cho da mm mn, săn chc. Bà khoét mt miếng cho lên ngón tr phi ca tôi ri bo tôi bôi lên lòng tay trái. Tht ngc nhiên, da tay tôi lp tc có cm giác mm trơn hơn hn, nhưng ngay c sau khi đã ra đi tám ln, mùi đc trưng ca món đu hũ thi cô đc này vn còn vương vt ti hơn by gi đng h sau.
        Hoá ra là bt chp hương v xì du dùng đ chm và v tiêu hơi cay cay, món canh đu hũ thi mà tôi gi khi ăn vào rt êm; mùi ca nó thì kinh hơn nhiu so vi v. Đu hũ thc s tôn hn v tươi ca nm và t lên, còn nước dùng thì rt du nếu đem so vi đ đm đà ca đu hũ.
        Tôi đã thích nó ti mc chn tăng thêm ba đim trong thang phân hng đ thi: gi món đu hũ thi thái lát ăn ngui, không nu.
        Th thc phm nguyên cht này rt nng mùi; tôi suýt o trước khi cn mt miếng vào cái th m m trông ging như món thch này.
        y vy nhưng cũng ging như món canh đu hũ thi, nếu bn chu được mùi đ nếm th, thì món đu hũ thi đ nguyên không nu tht ra rt d chu, và nó khiến ta liên tưởng ti món pho-mát kem đã ti đ.
        Bà Ngô nay không còn làm vic hàng ngày ti ngôi đn Thn thánh ca món đu hũ thi mà bà đã gây dng nên, mà trao li cho con trai cai qun hu hết các hot đng ca nhà hàng, cùng công thc bí mt gia truyn.
        Cũng ging như cha m bà đã truyn li bí kíp cho bà, bà Ngô hy vng là con trai bà s gi gìn truyn thng gia đình dài lâu.
        Tôi cm ơn bà Ngô và bước ra khi nhà hàng Dai's, đi vào bui đêm trong tro ca Đài Bc, đưa tay lên mũi ngi hương v ca món đu hũ thi mt ln na.

Randy Mulyanto BBC Travel.   ./.

 

__._,_.___

Posted by: van tran

No comments:

Post a Comment

Featured Post

5 Kỷ Lục Thế Giới Dành Cho Ẩm Thực Việt Nam

     WATCH LIVE NOW : NHỮNG CA KHÚC HAY NHẤT CỦA HOÀI AN [14 Ca Khúc] (Super HD Videos)  https://www.youtube.com/playlist?list=PLNBx...

My Blog List

My Blog List