Chả giò và Người Việt ở Hoà Lan .

 

Chả giò và Người Việt ở Hoà Lan .

                  Châu Âu du ký 

   Cám ơn hai bạn Việt & Nga , đã giúp cho QN có phần tài liệu quí giá này .


Chúng ta đã có từng nghe qua , chả giò VN là một món ăn rất thịnh hành  ở Hoà Lan , được người bản xứ  yêu thích .Thế nhưng không thể hình dung được kỹ nghệ chả giò ở đó lớn mạnh tới cỡ nào cho đến khi tận mắt chứng kiến một bức họa vô cùng sâu sắc.

 

Đến Hòa Lan vào giữa tháng tư , thời tiết  vẫn còn ẩm ướt ... mưa phùn và gió lạnh . Chúng tôi được vợ chồng Việt & Nga , vừa là bạn, vừa là đồng hương Quy nhơn ưu ái đón tiếp đưa về nhà . 
Căn nhà bạn nhỏ xíu , dễ thương như cái chuồng chim bồ câu , sân trước sân sau đều có hoa nở đủ màu xinh xắn.

 

Trong lúc  để chúng tôi  nghỉ ngơi ăn uống sau chuyến bay dài mười mấy tiếng đồng hồ , hai bạn ra cửa hàng buôn bán nốt ngày hôm đó cho xong , rồi đóng cửa nghỉ việc cả tuần để đưa chúng tôi thăm thú cảnh đẹp Hoà Lan .

 

Bạn thật chu đáo , biết tôi có ý tìm hiểu nên dặn bà hàng xóm cạnh nhà đúng hai giờ trưa , qua chở dùm chúng tôi ra chỗ bạn buôn bán  gần nhà để coi qua cho biết , dù đi bộ cũng được nhưng sợ bị lạc .Thị trấn nhỏ này cách Amsterdam khoảng 50 cây số , hiền hoà xinh đẹp , đường sá sạch sẽ . Những con phố nho nhỏ ,  có kiến trúc cổ xưa , nơi mà phương tiện giao thông phần lớn là dùng xe đạp . 

 

Xe bán chả giò của chị Nga .

 

QN11

Tới nơi thấy Bạn có một xe bán chả giò , kiểu xe thùng , đậu ngay trước lối ra vào một khu thị tứ có nhiều cửa hàng nhỏ  , bên trong xe chủ yếu là một thùng lạnh đựng chả giò và một nồi dầu để chiên , phía trước xe đang có nhiều  khách  sắp hàng mua đứng ăn tại chỗ .. 
Thời tiết càng lạnh , càng nhiều khách qua đường dừng chân ghé mua . Thử  hình dung cảnh này : người thở ra khói , chả giò nóng hổi cũng bốc khói : dòn , béo , chấm vào chút sauce chua chua , ngot ngọt , cay cay ... thì "đã " biết chừng nào? ..
Bởi vậy , dân bản xứ đâm ghiền món chả giò này , mỗi lần dừng chân "quất"  một hơi dăm ba cuốn là chuyện dĩ nhiên .

Việc buôn bán thấy vô cùng đơn giản như đang giỡn .. Sáng kéo xe đi , chiều kéo xe về ... vậy mà lại kiếm được khối tiền mới là chuyện lạ ... Ai không thấy , chỉ nghe nói chắc không tin !

 

Một cuốn chả giò  bán giá 1 Euro ( 1.30 usd ) , Ông đi qua , bà đi lại , mỗi ngày xỉu xỉu cũng bán được trên dưới 500 cuốn , tiền vật liệu chẳng bao nhiêu , ( nhân bánh phần lớn là rau và bún tàu) , tiền mướn chỗ công cộng của chính phủ được biết cũng rẻ rề ... 
Tính sơ mỗi ngày kiếm sương sương cũng 200-300 Euro là giá chót 

Lại nữa người Việt bản tính chịu thương , chịu khó , vợ chồng mỗi người một xe khác địa điểm đứng bán là chuyện thường ngày ở huyện ..  Đơn giản tính nhẩm thôi , cũng thấy tiền là tiền ...

 

Một trong nhiều xe bán chả giò của Chị Dung ở Amsterdam..

 

QN11

 

Vậy mà vợ chồng Anh bạn tôi những năm trước còn trẻ còn sức  , có tới 4-5 xe , mướn người cuốn bánh và đứng bán ... Nghĩ tới có phần ghen tị vì thấy Anh kiếm được nhiều tiền quá . Giờ thì chắc kiếm dư rồi nên Anh dẹp bớt chỉ còn một xe rưởi , nghĩa là  riêng Anh một xe bán đầy đủ 6 ngày một tuần , còn xe cô vợ là  chị Nga chỉ bán 2 ngày cuối tuần ( thứ sáu , thứ bảy )  mà thôi . Những ngày còn lại Nga ở nhà nghỉ ngơi và dành ra hai ngày để cuốn vài ngàn cuốn chả giò bán cho tuần tới . 

Nghề nghiệp  mấy chục năm quen tay , có máy cắt rau ,vắt rau , máy trộn thịt  phù trợ nên cuốn vài ngàn cuốn chả giò với Nga là chuyện nhỏ , dể như ăn ớt ... chỉ thiên .

 

 ** Chỉ trong chốc lát , dưới đôi bàn tay vàng của chị Nga , Hàng loạt chả giò được xuất xưởng ..

 

 

 

QN11

 

QN11

 

QN11

 
Cứ thế ngày đi , tiền đến ... túi nặng những tiền là tiền ...

 

Chúng tôi may mắn , có mặt nhằm lúc gần ngày sinh nhật Hoàng thái hậu ( Mẹ của Nữ hoàng Hoà Lan)  , ngày này sẽ là một ngày hội lớn , mọi thứ  được miễn thuế . Nghe nói hôm đó trường học , công sở đều sẽ đóng cửa , thành phố có tổ chức diễn hành , xe hoa , kèn trống nhạc ... xập xình .. Mọi người đều đổ ra đường ăn chơi theo truyền thống .

 Được biết , hôm đó Chả giò sẽ bán đắt hơn tôm tươi ,  ngày hội của người dân Hoà Lan này cũng là ngày " lễ vàng - lễ bạc" của giới làm chả giò ...nên khi ghé thăm nhà người Việt Nam nào chúng tôi cũng thấy mọi người lao đầu vào cuốn chả giò . Trên bàn , dưới đất , trong bếp , ngoài vườn đâu cũng chả giò .. thật đúng với  khẩu hiệu "người người chả giò , nhà nhà chả giò ". Một hình ảnh thật khó tưởng tượng nếu không tận mắt chứng kiến .

Ai gặp nhau cũng hỏi : Cuốn được mấy ngàn cuốn rồi ?? câu trả lời nghe cũng long trời lở đất . Người này nói : tui cuốn được năm ngàn cuốn rồi , người khác bảo : tui cuốn được mười ngàn cuốn rồi ...

Lại hỏi thăm nhau , năm nay bán mấy xe ?? vì có nhiều người thấy ham ,  mướn thêm xe , huy động tất cả người trong nhà hôm đó sẽ dàn trải mọi ngõ ngách để bán ... 

Chả giò có mặt khắp nơi ,  đến ngủ nằm mơ cũng thấy ... bánh tráng , cà rốt , bún tàu ....

Những người không có xe hay địa điểm để bán thì sao ? Chỉ cần ở nhà , cuốn bỏ mối cho người ta , giá gốc tính cho mỗi một trăm cuốn là 35 euro . Ngay những người già rảnh rang , chỉ cần lột bánh tráng rời ra cho dể cuốn , nhanh tay gở ngày vài trăm xấp cũng kiếm được  tiền . 

Tất cả cũng nhờ trời thương cho đám dân vong quốc , tha phương cầu thực . Giống như ở Mỹ có nghề móng tay giúp bao nhiêu gia đình sung túc nuôi con ăn học nên người  , thì người Việt ở Hoà Lan , lại sống hùng sống mạnh với nghề chả giò . 
Dù bây giờ đang giai đoạn kinh tế trì trệ , việc buôn bán bị ảnh hưởng , cũng đã chậm đi nhiều ,vậy mà chúng tôi dân sống ở Mỹ  lâu năm , nhìn thấy  còn mê mẩn ... huống chi thời kinh tế còn thịnh vượng trước kia ...  thì tiền biết xài sao cho hết ?

Vợ chồng Việt & Nga . Một trong những sư phụ chả giò ở Hoà Lan

Nhìn chung đời sống người Việt ở Hoà lan nếu chịu khó sẽ rất sung túc . 
Mà ai không chịu khó cũng không sao , chính phủ sẽ giúp đở toàn diện từ nhà cửa , y tế , thức ăn , quần áo mùa hè , mùa đông  ...thậm chí cho cả tiền đi du lịch , nghĩ hè giúp tinh thần đở buồn chán  . Chính phủ chu đáo lo cho dân từ vật chất tới tinh thần . 

Chuyện khó tin quá phải không ?
Nước người ta là  xã hội tư bản sưu cao thuế nặng , mà sao người dân sung sướng thế  ?  đến những người tỵ nạn , di dân ăn nhờ ở đậu như người Việt nam ta , mà cũng được hưởng sái , ấm no sung túc một đời .

Có một đều lạ , những ngày ở đó , Chúng tôi mỏi mắt cũng không thấy cái gọi là cảnh lẻ loi , cô độc ở xứ người . Cũng như nhìn quanh quất , tìm mãi  cũng không thấy cái hình ảnh người bóc lột người  thường bị gán cho xã hội tư bản ở đâu cả ?.

Hoà lan xứ người buổi chiều thường hay mưa , có người bảo xứ này một ngày có đủ bốn mùa , nhưng nhìn đâu chúng tôi cũng thấy không khí trong lành , hoa khoe sắc thắm , thấy phố , thấy nhà . .. Không như những câu thơ của thi sĩ Trần Dần ... khi bước đi trên chính quê hương mình đã không thấy gì cả ...  chỉ thấy có  một điều mà không tiện viết ra ở đây !

Vậy thì ... tốn bao nhiêu xương máu và nước mắt. Đốt cháy , đui chột cả một thế hệ tuổi trẻ , lót đường đi tới " Xã hội  chủ nghĩa cộng sản " để làm gì nhỉ ??

--------------------------------------------------------------------------------------===

Chả giò và người Việt ở Hoà Lan # 2

                  Châu Âu du ký  from: Quinhơn11

quinhon11.com

 

               Cuộc sống truân chuyên trên xứ người .

Hòa Lan có cảnh vật thật đẹp  , Trước hiên dù là nhà lớn hay nhỏ , đâu cũng có thảm cỏ xanh và vườn hoa đủ màu khoe sắc .Tuy nổi tiếng trên thế giới về hoa Tulip , nhưng bên cạnh còn có vô số những kỳ hoa dị thảo khác , tạo thành một bức tranh muôn màu sống động , thanh nhã nhẹ nhàng . Khách phương xa đến thăm một lần không khỏi có chút lưu luyến khi rời xa ...



Tuy nhiên vật giá ở Hoà Lan rất đắt đỏ so với Mỹ , mọi thứ có giá gấp đôi hay hơn . Xăng gần $8 USD một gallon .( ở Mỹ giá 3.50 usd / gallon)  

( Bạn chở mình đi chơi , mỗi lần thấy bạn đổ một bình xăng gần 100 Euros thật tình mình cũng thấy ...  chóng mặt vì thương bạn tốn kém quá ...) 

quinhon11

Rất may, bên Châu Âu chính phủ cũng biết thế nên không tiếc  công tiếc của , đầu tư  hoàn thiện một hệ thống xe điện , với hàng ngàn tuyến đường chân rết vô cùng hoàn hảo tới mọi ngõ ngách thành phố ... nhờ vậy hầu hết dân chúng thoải mái dùng xe công cộng làm phương tiện di chuyển xa , và xe đạp cho di chuyển gần . Vừa khỏi bị áp lực cho túi tiền , vừa có không khí trong lành , giảm bớt sự ô nhiễm do khói xăng, khói dầu , vừa tập thể dục cho đôi chân . Đúng là nhất cử mà tới...  tam ..  tứ lợi !

Nếu nhìn thu nhập trung bình hằng tháng của người dân Hoà Lan , dưới mắt một người sống ở Mỹ như chúng tôi ít nhiều cũng có phần thắc mắc : Làm sao họ có thể trang trải cho cuộc sống với chỉ ngần ấy tiền trong khi mọi thứ quá đắt đỏ  ? Đồ ăn VN rất đắt , một bó ngò  nhỏ giá gần 2 euros , một trái mướp hương bé tí gần 4 euro ... , món nào cũng mắt thấu trời xanh ... Làm sao chịu nổi ??

Cuộc sống ở Hoà Lan nói riêng và Châu Âu nói chung , có  nhiều khác biệt so với cuộc sống ở Mỹ .
 Bên Mỹ thuế lợi tức trung bình khoảng 25% trên số lương , thuế tiêu dùng 8% , còn thực phẩm được miễn thuế . Chưa kể dân nghèo có lợi tức thấp được đãi ngộ cho đóng thuế thu nhập rất ít , ấy vậy mà cuối năm có nhiều trường hợp được trả thuế về hết và chính phủ còn ưu ái tặng thêm vài ba ngàn USD  gọi là giúp đở thêm , để nuôi con thơ .. vợ dại.

quinhon11.com

Do chính phủ Mỹ còn nhiều thu nhập khác , quá giàu nên tự bỏ thêm tiền lo cho dân , giờ gặp khó khăn , ngân khố hao hụt nên cắt giảm bớt phần phúc lợi có thể , do không thể lấy thêm thuế từ dân chúng được.

Vậy đó : cho đi thì dễ chứ lấy lại thì khó , đó là luật chơi ai cũng biết .

Còn ở  Châu Âu nói chung hay Hòa Lan nói riêng , chính phủ đánh thuế  rất cao trên thu nhập của người dân , nên số tiền lương mỗi người khi đem về đã bị hao hụt khá nhiều . 
Thuế thu nhập lên tới 50% , thuế tiêu dùng 20% , thuế thực phẩm khoảng 12% , chưa kể thuế nhà, thuế đất rất cao, (cao hơn ở Mỹ nhiều) nếu làm chủ.

Trước thuế , sau thuế .... nhìn đâu cũng thuế ...và thuế .... lại thêm vật giá quá đắt đỏ ..
Vậy thì làm sao sống nổi ? .

Ấy vậy mà dân chúng vẫn sống bình yên, hạnh phúc . Nhịp sống chậm rãi an bình . Đây đó những quán cà phê vỉa hè sạch sẽ im mát , người người thư thả nhẫn nha nhấm tí cà phê , ăn cái bánh ngọt , thoải mái đọc tờ báo buổi sáng , khi đứng dậy với chiếc xe đạp , không quên ghé sạp mua thêm bó hoa đem về chưng trong nhà . 
(Hay có khi dừng lại  xe chả giò VN nào đó , vừa thổi vừa xơi vài cuốn chả giò dòn thơm với nước sauce chua ngọt) .., 

Đời sống yên ả làm sao!

Dân Hoà lan yêu hoa , dọc đường đâu cũng thấy những sạp bán hoa đủ loại , và người mua không bao giờ thiếu . Đây đó trên vỉa hè lũ chim bồ câu cả đàn hàng trăm con đậu xuống ăn bánh mì vụn , yên tâm không sợ bị ai bắt về rô ti , hầm thuốc Bắc  hoặc chế biến thành món nhậu đặc sản .. thật là một nơi chốn bình yên cho cả người và vật .

Vì sao dân Hòa Lan có được cuộc sống tốt như thế ? Tất cả nhờ có một  chính phủ tốt . Họ đánh thuế cao và dùng tiền đó lo cho dân , chu cấp từ nhà cửa , y tế , trường học ... Nói chung lo toàn diện ...

 ( chứ không có kiểu tham những , rút ruột công trình , vơ vét bỏ vào túi riêng để rồi đem tiền chuyển dấu vào những ngân hàng nước ngoài , hoặc trở thành  những đại gia ở đất nước nào đó . Nghe ... thấy .. rất quen tên , quen mặt ..)!

  

 Phần lớn dân chúng được chính phủ phân phối những căn chung cư vừa đủ ở với giá thấp theo % lợi tức kiếm được  , ( khoảng 200-300 Euro mỗi tháng cho căn hộ 3 phòng nho nhỏ ) nên vấn đề chỗ ở cho người có lợi tức thấp được giải quyết khá nhẹ nhàng , giảm bớt nhiều gánh nặng lo lắng trong cuộc sống . Vì thế  tuy vật giá đắt đỏ , cũng như kinh tế đang đình trệ khó khăn , mà người dân vẫn sống ung dung . Vợ chồng con cái mỗi  năm đều có tiền đi nghỉ hè  , vẫn có chút tiền dành dụm , không bị áp lực nhiều . Trút hết mọi gánh lo cho chính phủ . 

quinhon11.com

Tuy không thể tích lũy tư sản nhiều  , và không nhiều người giàu có như xứ Mỹ , nhưng  đời sống họ ấm no, tự do dân chủ , thanh bình , an nhàn . Trong mắt chúng tôi Hòa Lan  này đúng nghĩa là một xã hội chủ nghĩa :  Với chính phủ là đầy tớ của nhân dân , lo cho dân và vì dân .

Nhìn cách sống dân châu Âu mới thấy dân Mỹ sống quá sức phung phí , không phải dân Châu âu hà tiện hay không có khả năng , mà là  họ có nếp sống căn cơ , chừng mực . 
Dù rằng cách sống , thói quen mỗi nơi mỗi khác , đâu cũng có cái hay riêng . Bồng em thì khỏi xay lúa, Xay lúa thì khỏi bồng em " .Tuy vậy chúng tôi nhận thấy có rất nhiều điều hay , đáng cho mình suy ngẫm và học hỏi .  
 

Quinhơn11

 

 

Món canh chua 3 miền.

 

 on behalf of; Nguyễn VânTùng [

 

Món canh chua 3 miền.

 

Tôi rất may mắn có cơ hội đi qua vài nơi, và quen biết nhiều bạn bè thân thiết khắp cả ba miền đất nước, nên có dịp nếm qua hoặc nghe kể lại những món canh chua của từng vùng. Canh chua là món ăn quen thuộc của dân tộc Việt Nam, là một kết quả của tinh thần sáng tạo tài tình, kết hợp với các loại rau quả và thịt, cá, tôm, cua, của từng vùng để tạo nên món ăn độc đáo, không có nơi nào giống nhau.

Canh chua Bắc kỳ:

Mỗi khi tôi nghĩ tới món canh chua Miền Bắc với hương vị độc đáo của nó mà phải nhớ hoài như nhớ em, mới thấy thơ của nhà thơ Thanh Dương diễn tả rất hay:
“Nếu mình mất nhau anh sẽ khó quên,
Cô gái Bắc một thời anh xao xuyến!”

Món canh chua Miền Bắc được tạo nên từ các loại rau quả có nhiều và dễ tìm ở địa phương như: rau sắn, rau muống, quả vả, quả dọc,.. Tạo vị chua có: cà chua, thơm, khế, me, quả sấu, tai chua, chanh cốm, giấm bỗng, giấm nuôi, cơm mẻ, và húng quế cho thêm mùi thơm.

Khởi đầu đi từ đất tổ “Đền Hùng” (Phú Thọ), miền Trung Du Việt Bắc.

Vùng Phú Thọ, Hoà Bình có trồng nhiều sắn (trong Nam gọi là khoai mì), người ta hái lấy đọt non nấu canh, nhưng cách chế biến rất công phu. Chọn những búp sắn non mơn mởn còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi, sau khi hái về được khéo léo vò nát nhưng làm sao cho lá sắn mềm, sóng đều nguyên búp chứ không vụn thành từng đoạn, trộn đều với chút ít muối. Cách làm này giúp sắn chua nhanh hơn là để lâu ngày và không bị hỏng, bị váng. Ướp muối cho vừa, mặn quá thì khó nấu, lạt muối thì dễ nổi váng làm rau hỏng. Ủ sắn trong vại hay bình khoảng 4 – 5 ngày để lên men, sắn sẽ chua. Không nên để quá lâu sắn sẽ rất chua không ngon.
Rau sắn ủ chua có màu vàng quyến rũ, dậy mùi thơm hấp dẫn, hầm với xương lợn, cá tép hoặc hạt lạc (đậu phọng) giã nhỏ, đun lửa thật kỹ cho mềm và nhừ ăn mới ngon. Tất cả hòa quyện thành hương vị rất đặc trưng của canh chua rau sắn, món ăn quen thuộc trên mâm cơm của mỗi gia đình tại đây. Ai có dịp về thăm đất tổ “Đền Hùng” hãy một lần thưởng thức qua món ăn thú vị này nhé.

Canh chua quả sấu: người Hà Nội có món canh quả sấu hầm với sườn lợn hay thịt thăn thái mỏng, đấy thường là món ăn của những gia đình khá giả người miền Bắc. Canh chua cá quả (người Nam gọi là cá lóc) nấu canh với quả sấu cũng rất ngon.

Món riêu chua miền Bắc:

Nếu nấu với quả vả thì luộc chín rồi gọt bỏ vỏ, thái thành từng lát. Còn nấu với quả dọc thì rất cầu kỳ, đem nướng quả dọc, gọt bỏ vỏ, sau đó mới hầm cho mềm.

Canh riêu chua, đồng bằng sông Hồng có nhiều cua, ốc, cá, tép, rất dễ dàng tìm thấy khắp ruộng đồng hay các sông rạch. Món riêu là món đặc thù của người miền Bắc, tùy theo mùa mà có cua hay cá. Muốn nấu riêu cua thì bắt những con cua đồng rửa sạch, vặt bỏ cái mai, tách gạch để riêng, giã nhỏ, lược lấy nước để nấu canh cùng với những thứ rau, quả mình muốn như: thơm, khế, cà chua, rau muống,..

Nếu nấu canh chua riêu cá thì thường nấu với cơm mẻ, nước canh có màu đục váng nhưng vị chua rất thanh tao. Thường người miền Bắc hay nấu canh chua rau muống với cà chua.

Canh chua rạm là món đặc sản ở Thái Bình. Rạm giống như cua nhưng mình dẹp và lớn hơn, mai mềm và sần sùi không trơn láng như cua, nhiều gạch, thịt ngọt và béo. Vào tháng 6 -7, mùa mưa bắt đầu rạm lên đồng kiếm ăn, chúng mập và chắc thịt. Chọn những con mẩy, màu đen. Vặt bỏ mai, yếm, nang xong giã nhỏ lược lấy nước nấu như riêu cua.

Rạm kho cũng là món ngon nổi tiếng. Rạm kho thì vặt bỏ mai và mấy cái ngoe, giữ lại càng. Ướp nước mắm, tiêu cho ngấm vào thịt. Lá lốt thái nhỏ, sắp dưới đáy nồi, đặt rạm lên trên, quả chay đem cắt lát mỏng, xếp đều lên trên rạm. Quả “chay” là một loại quả chỉ có ở vùng quê Thái Bình, người ta dùng quả khi còn xanh. Hành củ phi cho thơm, vàng đều, phi một ít mỡ cùng với chút bột nghệ để tạo màu cho bắt mắt rồi đổ vào nồi rạm, đun lửa riu riu cho đến khi con rạm khô lại ngấm đều gia vị, thêm một trái ớt hiểm băm nhỏ. Vị ngọt và béo của thịt rạm, vị chua của quả chay, cay nồng của tiêu ớt, mùi thơm của lá lốt, tạo nên món ăn dân giã với hương vị đặc trưng của miền đồng quê Thái Bình.

Người dân quê miền Bắc phần đông còn nghèo lắm, đến bây giờ cũng vậy. Món canh chua của họ là lấy nước luộc rau muống dầm vài quả cà chua, nêm tí muối hoặc nước mắm cho vừa ăn, chan nước canh chua vào bát để dễ nuốt trôi vài miếng cơm. Còn rau luộc đem xào mỡ với tương, chao làm món mặn. Mùa đông trong tấm áo mong manh không đủ ấm, ăn uống đạm bạc cơm rau. Cùng với sự thiếu dinh dưỡng càng làm gia tăng cái rét buốt cho người dân quê miền Bắc trong những đêm đông dài, lạnh lùng.

Xuôi Nam đến miền Bắc Trung phần, ở Thanh Hóa, Nghệ An có món canh nhút, nổi tiếng nhất khắp nơi đó là nhút Thanh Chương, xứ Nghệ (Nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn). Nhút làm bằng trái mít non muối chua. Người ta thường dùng mít bở, ít dùng mít dai. Sau khi trẩy quả từ trên cây, đem về gọt hết vỏ, băm thật đều rồi thái mỏng thành sợi. Đem ngâm với nước gạo vo cho hết nhựa, cho đến khi nhút có màu trắng ngà không còn nâu đen. Xát ít muối và trộn đều cho mít mềm ra, để chất mặn ngấm vào, cho vào cái lu (vại), dùng cái phên tre nén chặt lại, lấy viên gạch sạch dằn bên trên cho mít chìm xuống, nếu nổi lên nhút sẽ bị đen. Mít mỗi năm có một mùa nên nhà nào cũng tranh thủ làm một vại, nếu giữ khéo có thể để ăn quanh năm. Nhút được chế biến thành nhiều món: Từ món dễ dàng nhất là Nhút vắt khô, chấm chẹo (chẹo làm bằng nước tương và lạc rang giã nhỏ, thêm ớt, tỏi, đường). Món nhút nộm thịt ba chỉ, lộc các loại, lạc rang, thêm gia vị, ăn cùng với bánh đa thật hấp dẫn, thưởng thức qua một lần sẽ khó quên hương vị của nó. Mùa đông người Thanh- Nghệ thường hay xào nhút với tai heo, hoặc thịt thăn, ấm lòng trong những ngày giá lạnh. Mùa hè thì có món canh chua nhút nấu cá, là món ăn không thể thiếu của mỗi gia đình trong cơn gió Lào nóng rát ở miền quê nghèo, khô cằn sỏi đá đất Thanh Chương. Người dân quê ở đây truyền nhau câu hát từ bao đời:

“Ngái ngôi chi mà anh nỏ về,
Hay là anh chê quê em nghèo đói,
Hay anh chê em vụng về câu nói?
Đất Thanh Chương nhút mặn chua cà,
Chắc có lẽ rứa mà anh chê,
Chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về!…”

Canh chua xứ Huế:

Huế, là địa danh của một thành phố đẹp rất nên thơ của đất nước, người dân Việt ai cũng biết. Là thủ đô của nhà Nguyễn kéo dài gần 200 năm, để lại nhiều lăng tẩm nguy nga, cổ kính.
“Mây vương khói chiều, xứ Huế đẹp yêu kiều, ngơ ngẩn lòng lữ khách những chiều xưa...”
(bài hát Thương Về Xứ Huế của Minh Kỳ)

Ngoài những danh lam thắng cảnh, Huế còn làm cho người ta luyến lưu qua những thức ăn. Có rất nhiều món từ cao lương mỹ vị ở cung đình, cho đến các món ăn dân giã thật phong phú. Nhưng tôi nhớ nhất là món canh hến nấu khế chua vào đầu mùa đông trời se lạnh, có vị chua thanh nhẹ nhàng của khế, ngọt ngào của thịt hến no tròn trắng nõn, chan chát của rau răm và cay xé của ớt hiểm! Nhớ lắm, cũng như nhớ giọng Huế đã làm “ngơ ngẩn lòng lữ khách những chiều xưa”!

Canh chua Huế được nấu từ các loại rau và trái cây có nhiều ở địa phương như: khế, trái giác, chuối chát, chanh, cà chua, lá giang, và các loại rau quả muối chua như nhút, cải chua, măng chua, cho thêm vào bát canh với vài loại rau như rau răm, húng quế và ớt thật cay. Tạo chất chua cho canh người ta cũng có dùng giấm. Canh chua Huế cũng tương tợ như các nơi khác ở miền Trung: ít đường, vị béo ngọt của thịt hến, tép, con rạm, hoặc cá biển. Vị chua chua của rau quả muối chua, của trái cây, và vị chan chát của rau răm, chuối chát, tất cả hòa trộn hài hòa trở thành hương vị đậm đà “rất Huế”.

Canh chua Huế còn một món nếu không nhắc đến là thiếu sót lớn:
“Măng giang nấu cá ngạnh nguồn,
Đến đây nên phải bán buồn mua vui”
(Ca dao)



Cá ngạnh dễ phân biệt với các loại cá khác, có thân và đầu dẹp, da trơn, hai đôi râu và ba ngạnh trên đầu. Cứ đến những cơn mưa đầu mùa, nước từ trên nguồn đổ về đồng bằng tràn vào các cánh đồng, cá ngạnh tìm vùng đất bùn để đẻ, lúc này thịt cá béo, dưới bụng mang cặp trứng vàng hườm rất ngon. Cùng lúc mùa mưa bắt đầu thì trên rừng măng giang mọc rất nhiều. Sự trùng hợp ngẫu nhiên này, dân ta có món cá ngạnh nấu với măng giang: “Măng giang nấu cá ngạnh nguồn” danh tiếng và có cả trong kho tàng thi ca dân gian.



Canh chua cá mú: vùng biển Quảng Ngãi có loại cá mú thịt rất ngọt, không xương, ít tanh, có giá trị kinh tế cao. Canh chua cá mú là món ăn cao sang của người Việt, thường có trong thực đơn của những nhà hàng sang trọng trong nước. Giá một pound cá mú trong siêu thị ở Mỹ khoảng $6 USD, được xếp vào hàng khá đắc rồi đó, nấu một nồi canh chua cho “đầy đủ” thì cũng đến $20 USD.

Ở các tỉnh duyên hải Trung phần, bắt đầu từ sau Tết Nguyên Đán đến cuối tháng năm là mùa cá chuồn. Khi mùa hạ bắt đầu, cá chuồn thịt săn chắc ngon nhất. Cá chuồn làm nhiều món ngon như chiên tươi, nướng, nấu với mít non, món canh chua cũng rất ngon. Nhưng đối với những người sành điệu (ăn uống) thì vùng biển Mỹ-Á, Quảng Ngãi có món gỏi cá chuồn là mới tuyệt hảo.

Nha Trang, Phan thiết, có nhiều loại cá biển nấu canh chua khá ngon, một trong số đó có cá bạc má tươi rói từ dưới biển mới đem lên. Những ngày ngư dân đánh trúng vụ đầy ghe, giá cả rất rẻ. Cá bạc má thịt ngon, ngọt, không xương, chế biến thành nhiều món hấp dẫn: chiên, kho lạt, hấp, và nhất là món canh chua. Giá cả hợp với túi tiền của những người dân lao động nên cá bạc má là một trong những loại cá được nhiều người ưa thích.

Dọc dài theo giải đất hẹp miền Trung, qua các vùng ven biển mỗi nơi đều có món canh chua “đặc sản”, nhưng ở miền này có lẽ do khí hậu khắc nghiệt, đất đai nhiều nơi kém mầu mỡ nên người ta tìm cách lưu giữ một số loại rau quả bằng cách muối chua để dùng qua mùa hè nắng cháy rau trồng khó khăn, mùa đông thì giá rét, mùa mưa thì lũ ngập trắng đồng. Cho nên miền Trung có nhiều loại canh có từ vị chua của rau quả muối, một đặc điểm khác là ớt hiểm cay xé – hít hà – ngon ơi là ngon.

Cá chốt (sông Ba, Gia Rai), trên miền sơn cước Gia-Rai, Kom-Tum có con sông Ba nổi tiếng với món cá chốt. Cá chốt sông Ba ở Gia Rai (không phải loại cá chốt ở Bạc Liêu, đồng bằng sông Cửu Long) nó giống như cá basa, nhưng con lớn lắm chừng 1 kg mà thôi. Thịt ngọt, săn chắc, thơm ngon, phần bụng có mỡ vàng ươm, da hơi dai và béo ngậy. Khoảng tháng 8, tháng 9 âm lịch, Tây Nguyên vào mùa lũ, nước chảy xiết, cá chốt lội ngược dòng từng đàn, người ta đánh lưới hay câu để bắt, thời gian này cá chốt mập ú, nấu canh chua ngon nhất không đâu sánh bằng. Đến tháng 11-12 âm lịch, cá chốt nổi lên mặt nước tìm chổ đẻ trứng, đó là mùa “thu hoạch” cá chốt nhộn nhịp của người dân quanh vùng sông Ba. Người dân tộc J’rai có món cá chốt nướng ăn ngay trên bếp than hồng, ăn kèm với sau sống, rau thơm, cuốn bánh tráng và chấm muối é (muối é làm từ muối hạt, ớt xanh và lá é giã chung) hoặc muối kiến cỏ (gồm ớt hiểm xanh, muối hạt, con kiến vàng và một loại hạt thơm của người J’rai). Món ăn này không thể thiếu bình rượu cần truyền thống của Tây Nguyên. Các công ty du lịch khai thác quá đáng món “đặc sản” này nên bây giờ cá chốt sông Ba giảm đi rất nhiều, giá 1kg cá lên đến trên $200.000 tiền VN, có lúc khan hiếm lên đến gần $300.000 VNĐ. Vả lại, công trình chặn nguồn sông Ba làm đập thủy điện nên môi trường sống của cá chốt sông Ba thay đổi, có nguy cơ loại cá này không còn nữa.

Một món canh chua độc đáo khác của Tây Nguyên là món canh chua trứng kiến vàng. Lấy một ổ kiến vàng, gạt bớt lớp kiến bên ngoài, còn kiến non và trứng cho vào nồi nước sôi, thêm vài loại rau, quả, nêm nếm cho vừa ăn là có món canh chua trứng kiến tuyệt hảo!

Đến vùng đồi núi thấp Nam Trung Phần, có Gié bò Tây Sơn (Bình Định), là một loại canh chua rất đặc biệt của người dân Tây Sơn, huyện Phú Phong, tỉnh Bình Định nên mới có tên là “gié bò Tây Sơn”. Tương truyền món ăn này là của đồng bào dân tộc Bana ở Tây Sơn Thượng Đạo (An Khê, Gia Rai), được lưu truyền vào Phú Phong và vẫn còn đến ngày nay.

Món gié nấu từ ruột non của bò, có mùi vị hăng hăng và đắng (hơi khó ăn đối với những người mới biết món này), để khử mùi vị này người ta nấu với lá dong rừng, ớt chín. Nước luộc lòng bò lấy làm nước cốt có màu trắng đục, đem nấu với ruột non bò vừa dai và giòn, cùng với lá dong rừng chua chua, ớt chín cay nồng. Khi ăn người ta thêm rau húng, ngò tàu, giá luộc. Bánh tráng gạo nướng bóp vụn bỏ vào tô gié trộn đều, ăn nóng mới ngon. Vừa ăn vừa hớp từng ngụm rượu trắng Bàu Đá thơm nồng danh tiếng của Bình Định như vậy mới đúng là “dân sành điệu”.
Canh chua bò nấu khế, là món canh của người dân trên vùng phía Nam Trường Sơn ưa chuộng. Cách nấu cũng giản dị: thịt bò bằm nhỏ, xào với hành tím cho chín, cho cà chua vào xào tiếp tục, thêm nước lọc, đun sôi. Cho khế xắt mỏng vào nồi, nêm nếm cho vừa ăn. Múc ra tô, thêm tiêu xay, ngò om, ngò gai và ớt. Thế là có tô canh chua bò nấu khế, và bao giờ cũng ăn nóng mới ngon. Nếu ở những vùng không có khế người ta nấu thịt bò với lá giang, như vậy ta có món canh chua thịt bò lá giang.

Canh chua Nam bộ:

Đến với đồng bằng phù sa Nam Bộ có rất nhiều cây trái, đủ thứ loại rau để nấu canh. Riêng món canh chua vô cùng phong phú. Ngày nay, nhiều địa phương chế tác các món ăn ngon, mới lạ, tùy theo thổ sản địa phương để có những món “đặc sản”. Sông rạch, ruộng đồng hay các cửa sông ven biển cho rất nhiều thủy sản, tùy theo mỗi vùng để có những món ăn nổi tiếng.
“Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng,
Về sông ăn cá, về đồng ăn cua”
(Ca dao)

Cá, cua có rất nhiều trên khắp ruộng đồng. Sông rạch chằng chịt là nơi sinh sôi nảy nở của cá tôm. Đất đai màu mỡ, nên dạng thực vật cũng vô cùng phong phú. Do đó người dân đồng bằng Nam Bộ có rất nhiều món canh chua thật hấp dẫn, độc đáo.

* Các loại rau thường dùng để nấu canh chua Nam Bộ có: Bạc hà, giá, cà chua, đậu bắp, măng tre, rau muống, ngó sen, bông súng, kèo nèo, rau nhút, rau đắng, bông điên điển, bông so đũa, bông bí, bắp chuối (hoa chuối), chuối cây, …
* Trái cây tạo chất chua có: xoài, me, me đất (có nhiều ở Long xuyên- Châu Đốc), trái bần (dọc theo sông rạch đều có cây bần), chanh, khế (có 2 loại: Khế ta, có 5 khía chín vàng- khế ta lại có 2 giống ngọt và chua- chỉ dùng khế chua để nấu canh. Khế tàu, trái hình quả trám hơi dài bằng ngón tay cái, màu xanh và rất chua), khóm (miền ngoài gọi là trái thơm), trái giác, ngoài ra cũng có giấm và cơm mẻ.
* Rau gia vị có: Quế (húng quế), ngò gai, ngò om, rau cần dầy lá, xả, ớt.

Thủy sản có thể chia làm ba loại:

* Nước ngọt: sông rạch và ruộng vườn:

- Canh chua cá chẻm, cá bông lau (cá sông), và cá lóc (cá đồng) nấu canh chua là ngon nhất, các món này phổ biến khắp nơi. Ở Miền Tây Nam Bộ có nhiều cá lóc, con trung bình bằng bắp tay, có con lớn đến bằng bắp chuối (bắp chân). Cá lóc chế biến món gì cũng ngon, nướng trui, nướng ướp bẹ chuối, nướng nắn đất sét, kho tiêu, kho mắm, làm mắm, khô, thịt cá rỉa ra nấu bún riêu hay nấu cháo với đầu cá và bộ ruột nhất là cặp trứng vàng ươm (thịt cá làm khô, hay mắm), gây thèm ăn cho mọi người. Nhưng danh tiếng nhất là “canh chua đầu cá lóc”, không một đệ tử Lưu Linh nào mà không một lần thưởng thức qua. Húp một muỗng canh, nhâm nhi miếng đầu cá, “làm” một ly xây chừng “nước mắt quê hương” (rượu đế). Ôi, tuyệt vời không còn gì bằng!

- Cá tra còn gọi là cá ba-sa, thịt béo, bụng có nhiều mở cũng được ưa chuộng. Cá tra kỵ gừng, nồi canh cá tra mà bỏ chút gừng vô là còn có nước đem đi đổ luôn. Cá tra ngày nay được nuôi bè, công nghiệp này làm gia tăng đáng kể việc xuất khẩu sang châu Âu và Hoa Kỳ.

- Các rô mề, là loại cá đồng cùng với tôm tép. Cá rô mề lớn bằng 3 ngón tay, nấu canh chua ăn cùng cá rô kho tộ ngon “nhứt chỉ”. Cá rô nướng hay chiên ăn cũng rất ngon. Người ta có nuôi cá rô mới đủ cung cấp cho các nhà hàng “đặc sản”.

- Cá trê, có hai loại trắng và vàng, chỉ nấu canh chua với cá trê trắng. Canh chua cá trê trắng thường nấu với cơm mẻ là ngon nhất. Cá trê vàng thì nướng hoặc chiên chấm với nước mắm gừng ngon “hết sẩy”.

- Cá thác lác, cạo thịt, ướp gia vị tiêu hành, quếch cho đều thịt mới dai. Cá thác lác làm chả hay nấu canh cải cũng rất ngon.

- Cá trạch, mình dẹp, có vảy li ti, mủi nhọn và dài ra chừng 1-2 cm. Loại không có bông nhỏ con, lớn nhất chỉ bằng ngón chân cái, gần đuôi có một đốm đen. Cá trạch lấu, mình có bông con lớn, có con bằng cườm tay. Cá trạch nấu canh chua cũng ngon, còn làm món kho nghệ là thích hợp nhất.



- Cá linh, mùa nước nổi vào tháng 7-8 âm lịch, nước từ bên Campuchia đổ xuống sông Tiền và sông Hậu mang theo vô số cá linh, cũng là lúc cây so đũa hoặc cây điên điển trổ bông nên có món canh chua cá linh bông so đũa hay điên điển “đặc sản” địa phương, và chỉ có vào đầu mùa nước nổi mà thôi. Ngày nay món canh chua cá linh không còn là món ăn bình dân nữa, mà là món ăn cao sang dành cho khách du lịch.

- Lươn, có 2 giống: lươn vàng và lươn bông. Lươn vàng thịt ngon hơn lươn bông và ít mùi tanh. Ngoài món canh chua, lươn được chế biến nhiều món ngon, nướng, kho xả ớt, dồi, um rau ngổ. Cháo lươn nấu với ngó môn ngon lắm… “nhớ nấu với môn đúm chớ đừng nấu với môn nước ăn ngứa cổ duột họng ráng chịu”. Canh chua lươn thường nấu với các loại rau đồng ruộng như bông súng, ngó sen, rau nhút, kèo nèo, ớt và có đập vài tép xả cắt khúc đập dập cho vào nồi canh, hình như xả
hợp mùi với lươn.

- Cua đồng, từ khi người miền Bắc di cư vào Nam năm 1954, món canh chua cua đồng mới được phổ biến rộng rải, có lẽ món ăn này bắt chước người Bắc mà thôi.

* Nước lợ, là vùng nước ở các cửa sông đổ ra biển (pha trộn giữa nước ngọt của sông và nước mặn của biển) có các loại cá:

- Canh chua cá ngát, loại cá này có nhiều ở vùng nước lợ, giống như cá trê trắng nhưng mình dài hơn và thịt dai hơn. Cá ngát có hai cái ngạnh rất bén, hãy cẩn thận!

Nếu bị ngạnh đâm “nhứt thấu trời xanh”! Canh chua cá ngát phải nấu với trái bần ở dọc theo mấy cái khém (là lạch nước nhỏ ở vùng biển phía Nam người ta kêu là khém), và rắc thêm ngò om cũng có trồng trên trên bãi bùn. Nấu như vậy mới đúng “gu” của những người sinh sống ở vùng ven biển, đi làm củi, đốn cừ, hay một thuở của người từ thành phố xuống để tìm đường vượt biên.

- Cá kèo, cũng là món “đặc sản”. Canh chua cá kèo người ta nấu từ cá còn sống nhảy soi sói, đổ vào nồi canh đang sôi sùng sục, bỏ các loại rau vào rồi trụng sơ qua, không để lâu thịt cá rục không ngon. Cá kèo còn làm được nhiều món: kho rau răm, kho dưa cải, kho lạt dằm me, kho tiêu.

* Canh chua cá nước mặn có các loại:

- Cá mú (Ba Động, Vĩnh Bình), loại cá mú có nhiều nơi ở vùng biển Việt Nam, như Quảng Ngãi, Tuy Hòa, miền Nam ở Ba Động, Vĩnh Bình có nuôi nhiều bè cá có giá trị kinh tế cao này. Ngoài món canh chua cá mú danh tiếng, cá mú còn làm món chưng tương, chiên sốt cà cũng rất ngon. Cá hường cũng là loại cá ngon, có nhiều ở biển Việt Nam nấu canh chua ăn rất ngon.

- Canh chua ba khía: ven biển Bạc Liêu – Cà Mau có rất nhiều ba khía đeo theo mấy bộp dừa nước. Thường thì người ta biết nhiều với món ba khía làm mắm trộn ớt, tỏi, chanh, đường. Nhưng những người “sành điệu” chế biến nhiều món cũng độc đáo lắm: ba khía hấp bia chấm muối ớt, rang muối, rang me, chỉ một dĩa nhỏ thôi cũng “làm” được cả lít (rượu đế). Canh chua ba khía là món ăn của người dân ven biển phía Nam. Ba khía lặt bỏ cái mai, yếm và càng ngoe, xào sơ với mỡ, tỏi, xả, nấu với bắp chuối hoặc chuối cây xắt mỏng. Nếu ai có về Bạc Liêu- Cà Mau, hãy thưởng thức qua các món ba khía để thấy nghệ thuật ẩm thực của dân ta không tầm thường.

- Canh chua khô cá rún: Vùng biển Rạch giá – Cà Mau có nhiều cá rún, một chuyến ghe lưới “đánh trúng” có khi đến hàng chục tấn. Vào mùa cá rất rẻ, làm khô thịt thơm ngon. Khô cá rún nấu sim-lo với bắp chuối hay chuối cây xắt mỏng (chỉ dùng bắp chuối hay phần non thân cây chuối xiêm, ngon nhất là chuối hột, các loại chuối khác chát đắng ăn không được), nêm với cơm mẻ hay me đất, bỏ thêm ngò gai và ớt sừng trâu nữa mới đủ bộ. Có lẽ món sim-lo bắt đầu từ món ăn của người Miên.

- Canh chua cá bớp (hòn Nghệ, Rạch Giá), cá mao ếch (đảo Nam Du, Rạch Giá), là những món ăn hiếm quý. Hòn nghệ (Biển Rạch Giá) người ta nuôi cá bớp trên các bè, giá trị kinh tế cao, đem lại lợi tức đáng kể cho người dân đảo. Cá mao ếch có hình thù sần sùi phát sợ, nhưng thịt cá trắng ngà, thơm ngon ít có loại cá nào bằng.

Cá này chỉ có ở đảo Nam Du, Rạch Giá, ít có ở các nơi khác. Người ta bắt được cá mao ếch rất khó khăn vì chúng thường sống theo những kẹt đá hay hang hốc dưới biển. Cá mao ếch chế biến nhiều món, món nào cũng ngon: nướng, lẩu, nấu cháo, hấp dẫn nhất là món chưn tương, bún, nấm, củ hành, tiêu, ớt, là món “độc”.

- Trên những cánh đồng mênh mông bát ngát miền Tây Nam Bộ còn có món “độc” hơn nữa, đó là món canh chua chuột đồng nấu xoài. Khi bắt đầu mùa mưa tháng tư, tháng năm âm lịch, chuột đồng mập ú làm nhiều thức ăn khoái khẩu của dân Nam Bộ. Bây giờ cũng là bắt đầu mùa xoài, rất hạp với mùa chuột. Chuột bắt được ngoài đồng đem về thui cho cháy hết lông, chặt bỏ đầu, đuôi, các bàn chân rồi lột sạch da, bỏ ruột chỉ giữ lại gan. Chuột chế biến thành nhiều món ngon như nướng tươi ăn với nước mắm bằm xoài sống, nếu muốn ít chua thì bằm với xoài vừa chín tới, hay muối sơ xả ớt rồi đem chiên, xào lăn nước cốt dừa, hoặc bằm chuột ra xào với lá cách thơm lừng. “Độc” nhất là món nấu canh chua với xoài, chuột nấu canh chua phải chiên sơ cho hơi vàng lớp ngoài mới đem nấu canh, nếu không thịt chuột “trắng nhách” thấy không hấp dẫn. Gắp một miếng thịt chuột là phải “lỳ một lam” (làm một ly) ba xi đế.

- Canh chua thịt gà nấu với ngó sen, là món ăn bổ dưỡng của người dân thành thị.
Nghe nói có vị thuốc và hòa hợp âm dương, thịt gà có tính dương, ngó sen có tính âm (nghe nói vậy thôi không biết có đúng không?). Ngoài ra, thịt gà nấu lá giang là món canh chua dân thành thị cũng rất ưa chuộng.

- Canh chua cánh vịt nấu mẻ: Cánh vịt nấu canh chua cũng giống như cách nấu các loại canh chua khác, nhưng nêm chua bằng cơm mẻ, và chỉ cho vào canh các loại rau mùi như riềng, xả, hành lá, tía tô và ớt (không có ngò hay húng quế).

- Lẩu, là loại canh chua có cách trình bày khác hơn canh chua thường, được nấu trên cái “cù lao” chung quanh có rất nhiều rau tươi, thể hiện sự phong phú của đồng bằng phù sa Nam Bộ. Ngoài các loại tôm cá như: bông lau, cá mú, cá chẻm, tôm và hàng chục các loại khác, ngày nay có loại cá diêu hồng được mọi ưa chuộng. Cá diêu hồng còn có món chiên xù rất ngon. Lẩu có vài loại khác nhau: lẩu chua, hay không chua, và đặc biệt còn có lẩu mắm cũng tuyệt vời, ai cũng không thể bỏ qua.

Lẩu cá nấu chua và các loài hoa Nam bộ:

- Canh chua chay, cách nấu cũng giống như canh chua của người ăn mặn nhưng không có cá, thịt mà thôi. Canh nấu với bạc hà, cà chua, thơm, giá, đậu bắp, tofu (đậu hủ) hay tôm cá giả chay làm bằng mì căn, rất khéo, hình dáng giống con tôm thật hay khứa cá, có bán trong trong các siêu thị rất tiện. Canh chua chay không chỉ dành cho người tu hành mà các người ăn kiêng hay có bệnh tim mạch cũng thường dùng đến.

Điểm chung của canh chua miền Nam là có dằn tí đường cho có vị ngòn ngọt và chua hài hoà. Khá nhiều loại trái cây và đủ thức các loại rau, nên món canh chua miền Nam có nhiều màu sắc “bắt mắt” (ngũ sắc) và có nhiều vị (ngũ vị) nên người ta còn nói món canh chua Nam Bộ có ngũ hành.

Canh chua bao giờ cũng dùng nước mắm sống, nghĩa là nước mắm không pha chế gì hết, xắt hay dằm thêm trái ớt thật cay. Canh chua thường ăn kèm với món kho mặn với chính loại cá tôm gì nấu canh.

Nước ta là xứ nóng nên món canh rất cần trong bữa ăn nhất là cho những nhà nông lao nhọc trên ruộng vườn, nương rẫy, hay những người dân lao động vất vả. Canh giúp thêm lượng nước cho cơ thể, canh chua càng khoái khẩu hơn và có giá trị giải nhiệt nên món canh chua rất phổ biến trong các bữa ăn của dân ta.

oOo

Tôi vẫn phân vân chưa biết chọn cách nấu canh chua Bắc Kỳ, Miền Trung hay miền Nam? Ừ, tại sao không nấu thử món canh chua Thái. Món canh chua Thái giản dị là tôm nấu cà chua, nấm rơm, me, xả ớt, củ riềng, lá chanh, nước cốt dừa.

Còn lẩu Thái seafood thì rất cầu kỳ, phức tạp, tôi chịu thua. Muốn ăn món lẩu này cứ đến nhà hàng Thái. Chỉ vật liệu thôi là đã chóng mặt rồi: xương ống hầm lấy nước ngọt, mực tươi, tôm sú, sò điệp, nghêu, cá chẻm. Rau gồm có nấm rơm và cà chua. Các thứ gia vị có: me, củ gừng, ớt, lá chanh, lá chấp, trái chanh, húng quế, ngò rí, ngò gai, hành lá, củ hành tím, mè trắng (rang vàng), ngũ vị hương, dầu hạt điều. Gia vị nêm có nước mắm, muối, đường, dầu ăn, một hộp sữa tươi Carnation.
Lẩu Thái hợp khẩu vị của người Việt nên khá phổ thông trong cộng đồng người Việt ở hải ngoại cũng như người Việt ở trong nước.

Qua các món canh chua mà chúng ta có thể theo đó đi dọc dài khắp mọi miền đất nước. Từ Miền Bắc khai nguyên, vào Miền Trung quanh năm sóng biển rì rào, cát trắng, lên cao nguyên Miền Thượng gió lạnh mưa mùa, rồi đến đồng bằng phù sa Nam Bộ. Có lẽ nó đã gợi lại trong ký ức những hình ảnh thân thương thời tuổi dại, của thuở mộng mơ, và bao nỗi nhọc nhằn, vui buồn lẫn lộn theo vận nước nổi trôi, trong chúng ta ai cũng có một vài kỷ niệm khó quên.

 

 

 

Bầu, bí, rau muống trên đất Mỹ.

 

 

Chợ Vườn

Bầu, bí, rau muống trên đất Mỹ.

 ***

 

Có lẽ không ai trong cộng đồng người Việt tại Washington DC lại chưa một lần ghé qua, hoặc chí ít là nghe nói tới "Chợ Vườn". Đây là nơi duy nhất trong khu vực mà người ta có thể tìm mua những loại rau củ, những tưởng không tồn tại trên đất Mỹ, như: rau muống, mướp, rau đay, rau sống...được trồng tại chỗ. Một điều thú vị nữa là chủ vườn lại là một người đàn ông Mỹ.

 

 

“Tôi thích Chợ Vườn”:

Trời vừa sáng, người đàn ông ngoài 70 với khuôn mặt khắc khổ đã cặm cụi làm đất bằng chiếc máy xới  kêu đinh tai nhức óc. Ông bảo đó là bữa cà phê sớm của ông suốt hơn 3 chục năm nay. Đất làm xong sẽ được ủ bã đậu tương để chuẩn bị cho đợt gieo hạt mới. Đang dở việc, có người gọi, ông lại tất tả bỏ máy, chạy ra bán hàng.

 

Ông Jean làm đất trồng rau.

 

Đây chỉ là một phần công việc thường nhật của ông chủ khu trồng rau nổi tiếng khắp khu vực Washington DC và vùng phụ cận, mà cộng đồng người Việt tại đây quen gọi là "Chợ Vườn".

 

Tiếng là chợ, nhưng thực ra đây chỉ là khu vườn trồng rau của vợ chồng ông Jean và bà Ngô Thị Bọc, một phụ nữ gốc Hưng Yên.

 

Vườn dọc mùng của 2 vợ chồng ông Jean trên đất Mỹ.

 

Ở Mỹ, đâu có kẻ bán người mua đều được gọi là chợ, dù cái chợ nhiều khi chỉ có một người bán, hay chỉ là một cửa hàng tạp hoá có bán thêm chút thực phẩm.

 

Muốn ăn rau Việt, cứ vào "Chợ Vườn" là đủ cả. Các chợ châu Á khác cũng có nhưng ít chủng loại, lại không tươi. Vườn nhà bà Bọc hầu như không thiếu loại rau nào, từ dọc mùng, cải mơ, rau muống, mồng tơi, rau đay, hành, hẹ, bí xanh, bí đỏ cho đến rau răm, húng, mùi...

 

Dàn bầu bí trĩu quả.

 

Nếu không muốn mua rau đã cắt sẵn, khách cứ việc xuống vườn, muốn hái gì tuỳ thích. Trừ rau sống bán mớ, các loại rau củ khác đều bán theo cân, nặng bao nhiêu cứ thế trả tiền.

Vườn nhà bà Bọc đông khách, cả ngày tấp nập, nên gọi là chợ chắc cũng không sai. Không chỉ người Việt mà cả Tây, Tàu, Ấn... đều biết tiếng "Chợ Vườn" mà tìm đến.

 

Bà Bọc, người gốc Hưng Yên, chủ vườn đang cân rau cho khách.

 

Tuần nào bà Ania Sowinska, một cư dân tiểu bang Virginia, cũng ghé qua đây ít nhất một lần: “Tôi thích 'Chợ Vườn' vì khá gần nhà và tôi có thể hỏi trực tiếp chủ vườn, có thể tìm thấy những loại rau củ mà tôi không thể mua được ở các cửa hàng thông thường. Thật tuyệt vời khi có thể tự lựa chọn tại chỗ những món hàng mình thích, và thử những loại rau củ mới. Rau quả ở đây hương vị thơm ngon hơn bởi chúng tươi, được thu hoạch đúng thời điểm, và không phải mất thời gian vận chuyển quá lâu.”

 

Chợ rau của ông Jean bà Bọc không thiếu thứ gì.

 

Vợ chồng bà Bọc mỗi người mỗi việc. Chồng làm đất, gieo hạt, bán hàng, vợ đi lấy bã đậu, và thu hoạch rau. Cả ngày, kể cả lúc bán hàng, ông Jean rất kiệm lời, khách hỏi gì đáp nấy, trả lời cũng ít khi quá một câu. Ngay cả tên đầy đủ của ông cũng không ai biết, chỉ gọi là Jean. Không phải ông khó tính mà là ông hiền quá, hiền đến mức ngại tiếp xúc với người lạ.

 

Bà Bọc bảo, ông ấy chẳng bao giờ nói chuyện bán rau với ai đâu, tại ông ấy ngượng. Lần trước có nhà báo Mỹ đến hỏi, ông ấy cũng trốn luôn.

 

Không muốn mua hàng hái sẵn, khách có thể ra vườn tự hái.

 

Chuyện tình…

Ông Jean kín tiếng bao nhiêu thì bà Bọc lại cởi mở, ruột để ngoài da bấy nhiêu, có bao nhiêu chuyện đều lôi ra hết, từ gia cảnh cho đến chuyện tình với ông chồng Mỹ. Bà kể: "Cha tôi làm việc cho quân đội Pháp. Sau giải phóng thủ đô năm 1954, cả nhà đình di cư vào Nam. Khi đó tôi mới lên 7 tuổi. Công việc hàng ngày của tôi là phụ má trông coi các em và đi chợ. Đến lúc trưởng thành, ban đầu tôi đi dệt vải, sau đó đi làm cho hãng thuốc tây “Si-pháp” ở đường Hai Bà Trưng, Sài Gòn. Trong thời gian làm việc tại hãng thuốc tây tôi tranh thủ đi học tiếng Anh vào ban đêm. Lúc đó người Mỹ sang Việt Nam ngày càng nhiều nên tôi muốn đi làm cho Mỹ để kiếm tiền phụ giúp gia đình. Đến năm Tết Mậu Thân 1968, người Mỹ sang Việt Nam rất nhiều, nên họ đăng báo tìm người làm việc. Tôi ghi danh đi thi, và được tuyển làm nhân viên trông điện thoại tại khách sạn nơi có người Mỹ ở."

 

Ông Jean bán hàng cho khách.

 

Khi đó, ông Jean là một nhà thầu của quân đội Mỹ và sống ngay tại khách sạn nơi bà làm việc. Cảm mến cô lễ tân nhỏ nhắn, dễ thương, ông Jean ngỏ lời, nhưng không ngờ ngay từ ban đầu đã bị bà Bọc từ chối. Lấy chồng là chuyện bà không dám nghĩ tới, chưa nói tới lấy một người Mỹ. Hình ảnh người cha bạo hành luôn ám ảnh bà:"  Ông ấy cứ theo tôi suốt mà tôi không có ý định lập gia đình. Tại vì tôi chứng kiến ba mình quá khó tính. Nhiều khi tâm sự, tôi hỏi má ơi hồi mới quen nhau ba có dữ như thế này không. Má nói, ôi hồi đấy ông ấy hiền khô và nói gì nghe đó. Đến lúc lấy nhau rồi và có một hai mặt con thì chẳng hiểu tại sao ba đánh má tơi bời nữa. Thành thử tôi cũng nghĩ như vậy. Tôi sợ rằng bây giờ mình lấy ông ấy, mai kia ông ấy cũng dở chứng đánh mình thì sao."

 

Khách Ấn mua rau tại Chợ Vườn

 

Một lý do nữa khiến bà Bọc sợ lấy chồng là vì thấy nhà quá đông con. Mà trong tâm trí của bà khi đó, nguyên nhân sinh con cũng rất đơn giản: "Tôi hỏi, má ơi sao ba đánh má hoài mà má đẻ nhiều vậy. Má tôi trả lời, mai kia mày lấy chồng rồi mới biết. Mày biết không, khi mày đi ra đường gặp thằng con trai nào nó đạp vào ngón chân cái thì về có chửa liền. Trời ơi, tôi sợ có chửa gần chết. Đi học hay đi đâu, đứng xa mấy người đàn ông, đừng có để nó đạp vào chân. Má gạt tôi như vậy đấy!."

 

Có lần Bọc bà bị cha cho một trận đòn thừa chết thiếu sống chỉ vì dám nói chuyện với ông Jean. Làm việc trong quân đội, lại xuất thân trong gia đình phong kiến nên cha bà Bọc vừa nghiêm khắc lại vừa cổ hủ: "Một hôm, hai người đang đứng nói chuyện thì bị ba tôi bắt gặp. Ba tôi nói: 'Tao cho mày đi làm cho Mỹ là đã xấu hổ với hàng xóm láng giềng lắm rồi, giờ lại còn đứng nói chuyện với một thằng Mỹ cao kều.' Ba tôi rất tức giận, khi đi làm ông đã vót một cây gậy 4 cạnh và về đánh tôi một trận tơi bời."

 

Bao nhiêu nỗi sợ, bao nhiêu trở ngại là vậy nhưng duyên phận khó tránh. Suốt 3 năm ròng, ông Jean cứ kiên trì theo đuổi và cuối cùng sự hiền lành, chân thật của ông đã thuyết phục được người cha phong kiến của bà Bọc. Còn bà cũng bắt đầu an tâm và cảm thấy có thể đặt niềm tin vào anh chàng Mỹ.

"

Khi đó tôi hỏi, ông ơi giờ tôi đồng ý lấy ông thì mai kia ông có đánh tôi không. Ông ấy nói rằng bên Mỹ chẳng có ai đánh vợ, mà người ta cũng không đánh con nữa. Ông ấy nói như vậy và tôi thấy ông ấy cũng hiền, còn ba thì nói rằng đấy là duyên số”.

 

Vợ chồng bà Bọc làm đám cưới tại Việt Nam và sinh được một con gái. Năm 1975, bà theo chồng về Mỹ, trước ngày miền Nam đổi chủ.

 

Lời hẹn cuối xuân:

Những ngày đầu nơi đất khách, bà Bọc chỉ biết ngày ngày nấu cơm, giặt giũ, trông con. Tình cờ, bà tìm được việc làm tại một xưởng may, và cơ duyên với nghề trồng rau cũng bắt đầu từ đây.

 

"Trong 3 năm làm thợ may tại đây, những người Việt Nam trong xưởng khuyên tôi là nhà có đất rộng thì hãy trồng rau. Tôi trả lời với họ là có biết trồng rau như thế nào đâu thì họ nói việc đó dễ lắm, cứ cào đất và bỏ hạt xuống là rau lên. Tôi đã làm theo chỉ dẫn của họ. Chồng tôi cũng rất thích làm vườn nên mỗi dịp cuối tuần là ông lại ra xới đất trồng rau cùng. Hàng ngày, tôi cắt các loại rau đựng vào bao tải, và đem đến xưởng may phân phát cho mọi người."

 

Mỗi cuối tuần, bà Bọc lại mang rau tới bán cho cộng đồng người Việt. Khách đông dần, bà nghỉ việc tại xưởng may để trồng rau bán. Năm 1980, vợ chồng bà mua được khu đất rộng gần 1ha, nay chính là "Chợ Vườn".

 

 

Bà Bọc bảo rau ở Mỹ không thiếu nhưng thường xơ, cằn và không ngọt. Ngoài chăm bón đất, bí quyết của bà là ủ cỏ để giữ nước, và tạo chất màu cho rau.

 

"Rau của tôi được ăn uống đầy đủ. Khi trồng rau bắt đầu lên, tôi ủ cỏ hai bên và tưới nước. Cỏ có tác dụng giữ nước để tạo ẩm cho rau và cuối cùng cỏ thối ra thành phân bón tự nhiên. Mấy bà đến mua rau của tôi nói rằng về Việt Nam ăn rau cũng không ngon bằng ở đây."

 

Đều đã trên dưới 70 nhưng vợ chồng bà Bọc vẫn miệt mài làm việc đêm ngày. Bà bảo cứ thấy mọi người thích rau của mình là làm chẳng biết mệt: "Đã mấy chục năm nay gắn bó với nghề trồng rau, hôm nào cũng vậy, tôi thường thức dậy làm việc từ 3h sáng cho đến tận 11h đêm. Đặc biệt, mùa hè mỗi ngày tôi chỉ nghỉ mấy tiếng. Tôi làm việc suốt ngày nhưng không bao giờ thấy mệt. Mỗi khi chứng kiến các loại rau củ mọc tươi tốt tôi rất mừng. Tôi cảm thấy vừa vui vừa chạnh lòng mỗi khi có người Việt Nam đến vườn nói rằng: nhờ có tôi mà họ mới có những loại rau tươi ngon như vậy để ăn."

 

Vợ chồng bà Bọc sinh được 3 người con gái, đều đã trưởng thành và có cuộc sống riêng.

 

Cứ vào cuối tháng 11 hàng năm, khi nhiệt độ xuống thấp, rau không trồng được, hai ông bà lại trở về ngôi nhà tại bang Florida ở miền Nam để tránh rét. Bà bảo nhớ việc, nhớ khách nhưng cũng phải dành chút thời gian nghỉ ngơi tuổi già. Và những khách hàng kỹ tính sẽ phải chờ tới tháng 4 năm sau lại có thể được tự tay hái những lá cải mơ hay xà lách, loại rau đầu tiên mà bà Bọc trồng mỗi khi trở lại DC vào cuối xuân./

 

***